Järvamaal Esna külas tegutsev Eesti esimene tunnustatud kitsepiimameierei tuleb kevadel turule uute juustudega. „Liigume lihtsamatest keerulisemate poole ja tahame täiesti uusi maitseid pakkuda,” lubab meierei perenaine Aita Raudkivi
Kalamatsi meierei omanikud Aita ja Jaan Raudkivi rõõmustavad hea eestimaise toidu armastajaid oma hõrkude kitsejuustudega juba neljandat aastat. Kuigi üks ja teine on neilt uurinud, et kas pole mitte paras aeg veel üks laut ja meierei ehitada, jääb Kalamatsi kitsekari ka edasi umbes sajapealiseks ja toodangu maht samaks. „Tahame jääda väikeseks talumeiereiks, me ei näe oma tulevikku mitte suurtes mahtudes, vaid kvaliteedis ja laiemas sortimendis,” ütleb Jaan.
Aita lisab, et tarbijate ootustega on vaja sammu pidada. „Inimesed reisivad rohkem, tahavad teiste maade maitseid, kauem laagerdatud juustusid, teatud tekstuuri, kasutusvõimalust. Praegu liigumegi lihtsamatest juustudest keerulisemate poole, kiiremini valmivate ja lühema säilimisajaga toodetelt nende poole, mis on keerukamad ja nõuavad natuke rohkem oskust. See on meie tulevik,” sõnab ta. „Peame oma tugevuseks seda, et kui keegi meie klientidest küsib juustu, mis maitseks niimoodi ja käituks ühe või teise toiduga nii- või naamoodi, oleks nii hapu, nii kõva, nii soolane, siis me püüame seda teha. Selline ongi meie tootearendus – Kalamatsi tootevalik kujuneb välja Eesti parimate kokkade abiga. Tootearenduse rõõme jagub veel pikaks ajaks, see haarab ka kitsede tõuaretust, juustu laagerdamise oskust ja mitmeidinvesteeringuid.”
Kaks Kalamatsi meierei esimest toodet – kitsepiimast toorjuust ja Esna juust ehk kitsepiimast toorjuust soolvees – on poodides ja peenemates söögikohtades endiselt nõutud. Neist isegi suuremaks menukiks on saanud Küprose halloumi juustu meenutav kitse- ja lehmapiimast praejuust, millega Kalamatsi tuli turule kaks aastat tagasi. „Kitsejuustud on külmad, karged, selged, aga praejuust kannab endas lõunamaade temperamenti,” ütleb Aita. „Praejuust on seltskonnajuust, see paneb teistmoodi käituma. Kui soolvees juust on soliidne, kuidagi omas raamis, siis praejuustu lõhna peale lähevad kõik rõõmsaks!”
Praejuustuga sai Kalamatsist Eesti esimene segupiimatooteid valmistav meierei. Põhjuseid, miks oma kitsede piima kõrval ka lehmapiima käidelda, on mitu. Esiteks tagab lehmapiim piisava tootmismahu talvisel ajal, kui kitsed annavad piima vähe. Teiseks sobib lehmapiim mõnda retsepti paremini. Kolmandaks on lehmapiim odavam. Neljandaks on lehmapiimatooted Eesti toidukultuuris harjumuspärasemad. „Mõned toidukohad tahavad talujuustu pakkuda ja see ei pea alati kitsepiimast olema,” ütleb Aita. „Oleme aru saanud, et väike talumeierei peab olema paindlik. Me ei taha end lukku panna, et oleme ainult kitsepiima tootjad ja teeme ainult kitsejuustu.” Praegu käibki töö selle kallal, et tulla turule uute lehma- ja segupiimajuustudega.
Kalamatsi lugu sai alguse seitse aastat tagasi hoopis Esna mõisa kitsedest. Aita tegutses pärast keemiamagistri kraadi omandamist Tallinnas toidu- ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskuses. Tema kolleegi õde oli sel ajal Esna mõisas majahoidjaks ja sinna otsiti inimest, kel oleks huvi maale elama tulla, kitsi karjatada ja kitsejuustu tegema hakata, sest paarist kitsest oli juba saanud paarikümnepealine kari. Aita oli äsja tulnud Austriast, kus ta oli vabatahtlikuna ühes väikeses talumeiereis abiks ja nägi ka seda, kuidas kitsejuustu tehti. Maale elama kippus hing samuti.
Just samal nädalal, kui Aita Esnasse jõudis, kolis Paidest Esnasse oma vanavanemata majja ka Jaan, kes pärast paarkümmet aastat ringiga taas lapsepõlveaegsesse suvekoju jõudis. Vahepeale jäid õpingud ja kümme aastat tööd suures tootmisettevõttes.
Aita töötas pool aastat juustutootmise äriplaani kallal. „Novembrist maini arvutasin ja lõpuks – nende teadmistega, mis mul tol ajal olid – tasuvaks ei saanudki,” tunnistab ta. Mis edasi teha?
Mõisa kitsekari müüdi maha ja Aita ostis sealt viis looma endale. Ainus koht, kus nende pidamine kõne alla tuli, oli väike abihoone selle kortermaja juures, kus Aita paari tuba üüris. Jaan ja veel mitu sõpra-tuttavat tulid appi ja kohandasid abihoone talgute korras natuke rohkem lauda moodi. „Mul oli täpselt nii suur pott, et ma pidin kaks korda päevas juustu tegema, ja nii aasta aega. Alles siis saingi tegelikult praktiseerida seda, mida mitu aastat juba uurinud olin,” nendib Aita.
Suvel oli vaja karjamaad ja tuli välja, et Jaanil on. „Karjatasin Jaani maal kitsi, mingil hetkel hakkasime koos mõtlema, mida edasi teha,” jutustab Aita. „Siis oli juba nii palju teadmisi ja julgust, et võtsime arvutamise uuesti ette – äkki saaks ikka selle kitsekasvatuse tasuvaks! Mitte nii, et sul on viis kitse ja kasvatad karja kahekaupa või kümnekaupa järjest suuremaks ja teed kõike veel paar aastat põlve otsas, vaid kohe algusest peale suuremas mahus, et saaks kohe toodangut pakkuda. Aega ja ressurssi kulub ju ühtmoodi: igal juhul pead kitsed karjamaale viima, iga päev söödaga tegelema, iga päev tuleb piima ja sa pead sellega midagi tegema. Saime aru, et kui kasvatada järk-järgult, siis väsiksime vahepeal ära.”
PRIA pakkus sel ajal ka noortele põllumajandustootjatele tegevuse alustamiseks toetust, selle võimaluse otsustasid Aita ja Jaan ära kasutada. „Müüsime need viis kitse maha, et alustada puhtalt lehelt. Terve aasta arvutasime,” meenutab Aita.
2009 oli arvutamise aasta, enne aasta lõppu sai äriplaan valmis ja toetuse taotlus esitatud. „Neli kuud me ei teadnud, kas tuleb jah või ei, tegime juba ettevalmistusi ja 2010. aasta kevadel öeldi, et tehke ära!” räägib Aita.
2010 oli ehitamise aasta. Esmalt tõid Aita ja Jaan Põhja-Rootsist 32 Rootsi maatõugu kitse. Suve läbi käis lauda ehitus ja hilissügiseks, kui oli aeg loomad sisse viia, sai ka laut valmis. Samal ajal tuli valmis kirjutada järgmine projekt. Ka meierei ehitust otsustas PRIA toetada.
„Teadsime, et kevadel ootab meid ees piim, nii et kohe sügisel hakkasime meiereid ehitama. Kevadeks, kui kitsed lüpsma tulid, oli meierei valmis. Kümme kitse olid juba poeginud, kui lüpsimasina saime. Kõik oli väga, väga täpselt graafikus!” meenutab Aita naerdes. 2011. aastal sai Kalamatsi meierei ametliku tunnustuse. See avas kaupmeeste ja restoranipidajate uksed, mahemärgiga uus Eesti toode võeti igal pool hästi vastu.
Aita nendib, et iga aasta on midagi uut õpetanud. „Õpid loomakasvatust, sest saja kitse pidamine pole viie kitse pidamine, siis õpid juustu tegema, jõuad esimeste toodeteni, tekib kliendisuhtlus, tegeled tarne, logistikaga. 2012 jõudsime nii kaugele, et tulid esimesed abilised.” Praegu annab Kalamatsi meierei tööd kolmele kohalikule. Aita on kindel, et iga töötaja aitab ettevõtte arengule kaasa. Töö kitsefarmis ja meiereis on tema sõnul hästi mitmekülgne ja huvitav. „Ühelt poolt töö loomadega: kitsede talitamine, söötmine, lüpsmine, teisalt täppistöö analüütiliste kaaludega, laabi ja juuretise mõõtmine, piima pastöriseerimine, toodangu pakkimine. Saad töötada sees ja väljas, pead kogu aeg kaasa mõtlema ja tagasisidet andma.”
Heinateole kitsekasvatajad aega ei kuluta ja ostavad aastas 100–200 rulli heina ümberkaudsetelt talunikelt. „Nii saame keskenduda piima- ja juustutootmisele. Aga jälgime küll, milline hein tuleb – et see sobiks kitsedele,” mainib Aita.
Kogu selle möllu keskel on peresse sündinud kolm last: Hugo (5), Paul (3) ja Pihla Mari (1). Aprillis saab Raudkivide pere juba kuueliikmeliseks.
2012. aastal tunnistati Kalamatsi kitsepiimast toorjuust soolvees Eesti parimaks mahetooteks. Aasta hiljem sai Kalamatsi praejuust mahetoodete konkursil teise koha, oma lemmikuks valis selle ka publik. Aita ei salga, et selline tunnustus teeb heameelt. Parimaks tagasisideks peab ta aga püsiklienti. „Praegu alustame oma neljandat hooaega ja on söögikohti, kes on meie tooteid alati kasutanud. See on hea märk, et nad on rahul ja neile pakuvad meie juustud siiani põnevust,” sõnab ta.
Kõige toremaid emotsioone on pakkunud aga kitsesid ja meiereid uudistamas käinud lapsed. „Tuleb bussitäis lapsi mõnest suuremast linnast ja paari tunniga saab linnalapsest maalaps, kel on ükskõik, kas ta istub mõne kännu või kivi peale. Ja see on tore,” tunnistab Aita. Üks tükk aega karjamaal rassinud väike poiss teatas koguni: „Lähen koju ja ütlen isale, et ma ostan ka endale talu!”
Kalamatsi meierei katsetab uusi maitseid.pdf versiooni (387 KB)
Tekst Anu Bollverk, fotod Andrus Eesmaa
Lugu on varasemalt ilmunud ajakirja Maale 2015. aasta veebruarinumbri rubriigis “Ettevõtlik”.
