01.09.2020
Aastal 2017 tuli Hargla kandis asuva Parmu Ökoküla eestvedaja Kalev Raudsepp kogukonna ette pöörase mõttega hakata kasvatama šiitake seeni, kuid suurt vaimustust see esialgu teistes ei tekitanud. Kalev tuli seenekasvatuse ideele peale Garikase külalistemaja külastust Lätis Kurzeme südames, kus perekond on šiitake seentega aastaid tegelenud. Mõte hakkas idanema ja veel samal aastal korraldasime kogukonnaga õppereisi Kurzeme kanti, et kohapeal seenekasvatusega tutvuda.
2018. aastal nakatasime esimesed tuhat seenepakku. Nakatamise liini käima saamine oli alguses vaevaline, sest töövõtted tuli selgeks teha. Kui esimestel päevadel suudeti nakatada ligi 70 pakku, siis viimastel tööpäevadel kerkis tootlikkus enam kui saja pakuni. Iga päev oli ametis korraga viis inimest: üks puuris pakkudesse augud, kaks täitsid need mütseeliga ja kaks inimest katsid augud kinni. Kõik ei läinud alati plaanipäraselt. Tegemise käigus saime tunda ka kergeid tagasilööke, näiteks vihmast niiskete palkide nakatamisel tuli pakud uuesti katta. Pakud on asetatud endisesse mõisaparki, kus need saavad loomulikus looduslikus keskkonnas kasvada, saades parasjagu päikest ja vihma.
Tänavu juunis oli nakatatud 2500 pakku, esimesed korjed tehtud ning maitseelamused saadud. Lisaks headele maitseomadustele ja huvitavale tekstuurile on šiitake väga kasulik organismile. Šiitake seened on hinnatud nii rikkaliku maitse ja aroomi kui ka tervisele kasulike omaduste tõttu. Šiitake sisaldab kõiki inimesele olulisi aminohappeid (13–18% seene kuivkaalust on valk) ning rohkelt mineraale ja vitamiine, toetades seeläbi immuunsüsteemi. Mineraalainetest on seentes seleeni, rauda, valku. Sellel on allergiavastane toime, mis aitab võidelda kõrge vererõhu, vähi ja kasvajatega. Šiitakel on teisi seeninfektsioone ja viiruseid tõrjuv toime. Seda seent on kasutatud loodusliku antibiootikumina, kõrge kolesterooli vastu, maksahaiguste ravis (nt hepatiit ja tsirroos), üldise immuunsüsteemi toetajana ning diabeedi ravis.
Šiitake on ennekõike tuntud aasiapärases köögis, neid saab süüa nii kuivatatult kui värskelt. Kuivatatud seentel on võrreldes värsketega tunduvalt tugevam lõhn ja maitse. Kuivatatud seeni tuleb enne toidu valmistamist külmas vees leotada (seene maht paisub vees 10 korda). Vett, milles seeni leotatud, ei tasu ära visata, see sobib hästi puljongite, kastmete vms maitsestamiseks. Šiitake maitse meenutab kohati suitsuliha, mistõttu võib isegi lihasööja nii-öelda ära petta.
Värsketel šiitake seentel on kergelt mullane lõhn ja metsaseente maitse. Tekstuurilt on seen puraviku ja sirmiku vahepealne. Viljaliha on sama tihke nagu puravikul, kuid jääb praadides sama hõrguks nagu sirmik või šampinjon. Praadimisel kasutatakse ainult kübarat, sest seenejalg on puine ega küpse ilusti läbi. Seenejalgu võib omakorda kuivatada ja jahvatada ning kasutada suppides, kastmetes või hoopiski kosmeetikas (nahahoolduses ja -ravis).
Šiitake kübarat saab suurepäraselt praadida nagu sirmikutki jahu ja munaga. Küpsedes ei aja need seened vett välja, nii et lühikesest kuumutamisest piisab täiesti. Veel lihtsam viis on seened hakkida, lihtsalt pannil praadida ning maitsestada soola ja pipraga. Praetud seentele võib lisada soovi korral ka paar muna ja läbi segada. Nii saab perele eriti lihtsalt toitva ja maitsva eine.
Tööd ja ootamatusi šiitake seente kasvatamisel jagub kuhjaga. Loomulikus keskkonnas seeni kasvatada on keeruline. Ilm mõjutab saagikust. Põuasel perioodil tuli ehitada korralik vihmutussüsteem, et vastväljunud seened pakul ära ei kuivaks. Saak on vaja kiirelt ära korjata, muidu seened vananevad.
Meil on meeskond väike, peale meie pere tegeleb seentega veel paar kogukonna inimest. Korjamine toimub käsitsi, töötlemistoiminguid oleme teostanud Hargla kogukonnaköögis. Seal on selleks soodsad tingimused: külmikud, kuivatid, veski ja muu vajalik.
Turustame üle Eesti, hea koostöö on Eesti Seenefarmi ja Väeviljadega. Samas ootame ka teisi seenehuvilisi meilt seeni ostma!
Tekst ja pilt: Jandra Mölder, ökoküla elanik
Fotol on Jandra tütar Kaisa Miller
